Recette Chipirons poêlés aux coques et salicornes et leur jus de coquillages

Pour réaliser cette recette de chipirons poêlés aux coques et salicornes et son jus de coquillages, commencer par préparer tous les ingrédients. Préparation des coques : Faire dégorger les coques dans de l’eau et du gros sel pendant 30 minutes

. Les égoutter avec les mains pour que le sable reste au fond du récipient. Mettre un fond d’eau dans le cuit-vapeur. Il n’est pas nécessaire de mettre trop d’eau car les coques vont rendre leur jus. Ajouter le Txakoli (vin blanc pétillant basque), puis de l’algue en paillettes (magasin BIO), quelques morceaux de piment d’Espelette séché une échalote émincée grossièrement 2 gousses d’ail émincées elles aussi, un petit peu de vert d’oignon et un petit peu de salicornes. Enclencher sur le dessus le panier à trous. Couvrir. Attendre que la formation de vapeur soit abondante. Rajouter les coques dans le panier vapeur et bien surveiller la cuisson. Il ne faut pas les surcuire, il faut simplement les ouvrir. Cela ne prend que quelques dizaines de secondes. Lorsque les coques sont à peine ouvertes retirer le panier vapeur, décoquiller et réserver (hors du frigo). Réserver quelques coques avec leur coquille pour la présentation finale. Filtrer le jus de cuisson. Faire chauffer le jus de cuisson obtenu dans une casserole. Découper le beurre d’algues en morceaux. Il est important que celui-ci soit bien froid. Ajouter ce beurre dans le jus bouillant. Quatre à cinq rondelles suffisent. Emulsionner au mixer plongeant. Pour cela pencher la casserole sur un côté 

et émulsionner par à-coups en surface du liquide. Une écume se forme en surface naturellement. Ajouter la lécithine de soja émulsionnée à nouveau. Réserver. Nettoyer les chipirons (calamars). Ne pas oublier de retirer le cartilage central. Retirer les ailerons (ils pourront être utilisés pour une autre préparation). Retirer également la membrane noire qu’il y a autour (peau). Les rincer à l’eau claire tout en les retroussant pour enlever tout le sable se trouvant à l’intérieur. Retirer le bec au niveau de la tête et récupérer les tentacules en coupant juste en dessous des yeux. Sécher les chipirons sur un papier absorbant (à savoir que s’ils sont encore gorgés d’eau, ils vont rendre de l’eau et on ne pourra pas bien les saisir). Tailler les chipirons en petites lanières. Faire de même avec les tentacules. Emincer les salicornes. Saisir les chipirons à la poêle, à l’huile d’olive chaude. Ajouter en même temps les salicornes. Saler peu ! Déglacer avec un trait de Xipister (vinaigrette basque : mélange d’huile d’olive, de piment d’Espelette, de thym, d’ail). Retirer la poêle du feu. La cuisson est terminée. Elle n’a durée que 2 minutes dans sa totalité. Cuits ainsi, les chipirons resteront très tendres. Dressage : Dresser les coques à température ambiante dans une assiette. Ajouter les chipirons chauds, qui viennent d’être cuits. Ajouter quelques branches de salicornes qui vont apporter de l’acidité au plat et enfin l’écume. Ne pas hésiter à bien prendre le jus qui est au fond de la casserole, en même temps que l’écume. Ajouter une tuile aux algues brisées en gros morceaux pour amener du croquant (tuile d’algues : mélange de farine, pâte d’algues, algues en paillettes, beurre et vinaigre) puis quelques brindilles d’oseille sauvage pour apporter un soupçon d’acidité.Terminer avec un soupçon de piment d’Espelette (la note du Pays-Basque !) et quelques coques avec coquilles, préalablement réservées.