Cuisse de canard confite au ragoût de flageolet et à la purée de céleri-rave

Cuisse de canard confite au ragoût de flageolet et à la purée de céleri-rave 

Ce cassoulet français copieux est tout sauf sain - et d'autant plus savoureux pour cela. Faire pour égayer une journée d'hiver.

Ingrédients

Pour le canard

4 cuisses de canard

environ 15 g de sel de table (vous aurez besoin de 15 g / ½ oz de sel par kilo de cuisses de canard)

2-3 brins de thym frais, feuilles seulement

Graisse de canard 300g / 11oz

1 échalote de banane, finement émincée

1 gousse d'ail, coupée en petits dés

200g / 7oz de tomates en boîte

Flageolets en conserve de 400 g / 14 oz, égouttés et rincés

200ml / 7fl oz de bouillon de poulet

1 brin de romarin, feuilles finement hachées

sel et poivre noir fraîchement moulu

50g / 2oz de beurre

Pour la purée de céleri-rave

500g / 1lb 2 oz de pommes de terre farinées, pelées, coupées en morceaux

500g / 1lb 2 oz de céleri-rave, pelé, coupé en morceaux

75g / 3oz de beurre

110ml / 4fl oz crème double

sel et poivre noir fraîchement moulu

Méthode

Pour le canard, pesez les cuisses de canard. Vous aurez besoin de 15g / ½oz de sel par kilo de cuisses de canard. Placer les cuisses de canard dans un plat à rôtir et saupoudrer de sel. Saupoudrer sur le thym, puis couvrir le plateau avec un film alimentaire et refroidir dans le réfrigérateur pendant la nuit.

Faites chauffer une poêle à frire à feu moyen-doux, puis ajoutez les cuisses de canard dans la poêle et couvrez-les complètement dans la graisse de canard.

Faire mijoter doucement la graisse de canard et cuire doucement les cuisses de canard pendant 2 heures et demie ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Retirer les cuisses de canard de la graisse, réserver la graisse, et placer sur un plateau de rôtissage propre, drainant tout excès de graisse.

Déchiquetez la viande de deux des cuisses de canard confites. Mettez les deux autres de côté.

Faites chauffer un peu de la graisse de canard réservée dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail et faire frire 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter les tomates en conserve, laisser mijoter et laisser cuire 2 à 3 minutes de plus.

Ajouter la viande de canard râpée, les flageolets, le bouillon et le romarin et porter à ébullition. Faire bouillir pendant encore 2-3 minutes, puis assaisonner, au goût, de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis incorporer le beurre.

Faire chauffer un peu plus de la graisse de canard réservée dans une poêle à feu vif. Ajouter les cuisses de canard réservées, côté peau vers le bas, et faire frire pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la viande de canard soit bien réchauffée.

Pendant ce temps, pour la purée de céleri-rave, placer les pommes de terre et le céleri-rave dans une casserole d'eau salée et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit tendre. Bien égoutter et retourner dans la poêle pour faire cuire à la vapeur pendant une minute.

Passer les pommes de terre cuites et le céleri-rave dans un ricer (ou écraser avec un pilon à pommes de terre) jusqu'à consistance lisse, puis remettre dans la casserole. Ajouter le beurre et la crème et bien mélanger, puis assaisonner, au goût, de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

Pour servir, entassez une partie de la purée de céleri-rave sur chacune des deux assiettes, puis cuisez le ragoût à côté. Garnir chaque portion d'une cuisse de canard confite croustillante.