Gratin de morue simple à la sauce béarnaise

Gratin de morue simple à la sauce béarnaise

Faire une sauce béarnaise est une compétence de chef classique et nécessite un peu de patience, mais tout le reste dans cette recette est super simple

Ingrédients

2 poireaux, tranchés

2 carottes, tranchées

1 oignon, haché

40g / 1½oz beurre, plus extra pour graisser

600g / 1lb de longe de morue de 5oz, pelée et coupée en morceaux de 3cm / 1in

2 cuillères à soupe de farine ordinaire

50ml / 2fl oz vin blanc sec

sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour la sauce béarnaise

70 ml de vinaigre de vin blanc

2 échalotes hachées finement

2 brins d'estragon frais, plus 1 c. À thé fraîchement hachée

1 feuille de laurier

6 grains de poivre

4 jaunes d'œufs fermiers

300g / 10½oz de beurre non salé

Méthode

Frire doucement les poireaux, les carottes et l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à caraméliser. Ajouter la morue et la farine et remuer sur le feu pendant une minute ou deux. Incorporer le vin et cuire encore une minute pour permettre à la sauce de s'épaissir un peu. Assaisonnez avec du sel et du poivre

Pour la sauce béarnaise, faites chauffer doucement le vinaigre dans une casserole. Ajouter les échalotes, les brins d'estragon, la feuille de laurier et les grains de poivre. Chauffer doucement à feu moyen jusqu'à ce que le volume de liquide ait diminué d'au moins la moitié. Filtrer et mettre de côté jusqu'à refroidissement.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180C / 160C Fan / Gas 4 et beurrer un plat allant au four peu profond.

Battre les jaunes d'oeufs avec une cuillère à café d'eau. Incorporer le mélange dans le vinaigre refroidi et filtré et verser dans un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante. Fouetter constamment jusqu'à ce que la sauce ait augmenté de volume et qu'elle soit suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère.

Faire fondre le beurre non salé dans une casserole. Retirer le bol du feu et verser lentement le beurre fondu dans un jet régulier, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que le mélange ait épaissi et soit lisse. Incorporer l'estragon haché et assaisonner de sel et de poivre.

Déposer le mélange de morue et de légumes dans le plat allant au four. Verser sur la sauce béarnaise et cuire 15 à 20 minutes.

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