Sauce Béarnaise Recette

Sauce Béarnaise Recette

Suivez cette recette étape par étape pour savoir comment faire l'un des classiques français, la sauce béarnaise.

Ingrédients

300g / 10½oz de beurre

4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

4 échalotes hachées

3 c. À table d'estragon frais haché et 2 c. À soupe de feuilles d'estragon entières

sel et poivre noir fraîchement moulu

4 jaunes d'œufs fermiers

1 cuillère à café de jus de citron

Méthode

Clarifier le beurre en le faisant fondre dans une petite casserole à fond épais à feu doux. Lorsque le beurre est mousseux, retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant quelques minutes pour que les solides blancs coulent au fond de la casserole. Tamiser le beurre à travers un tamis fin et jeter les solides.

Versez le vinaigre dans une casserole non-réactive. Ajouter les échalotes, l'estragon haché et le sel, au goût. Chauffer doucement à feu moyen jusqu'à ce que le volume de liquide ait diminué de plus de la moitié. Filtrer et mettre de côté jusqu'à refroidissement complet.

Battre légèrement les jaunes d'œufs avec une cuillère à café d'eau. Incorporer le mélange de jaune d'oeuf dans le vinaigre refroidi, puis ajouter le jus de citron.

Versez le mélange dans un bol suspendu au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (ne laissez pas la base du bol toucher l'eau). Fouetter constamment jusqu'à ce que la sauce ait suffisamment épaissi pour recouvrir le dos d'une cuillère et a augmenté de volume.

Retirer le bol du feu et verser lentement le beurre clarifié dans un jet régulier, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que le mélange soit épais et lisse. Incorporer les feuilles d'estragon et assaisonner, au goût, de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

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